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亿万先生:白斩鸡,上海做法正宗还是广东的做法正宗?上海!千滚不如一焖

2017-07-22 16:38
[摘要] 小白想学大酒店级别的厨艺,大厨都会毫不保留的教她,因为她反正学不会。唯独白斩鸡的做法,几乎所有的大厨都秘不外传。知道为什么大厨不愿公开吗?因为做法太简单,说出来自己不好装神弄鬼了。因为公开信息少,所以上海人说广东人做法不正宗,广东人说上海人做法不正宗。 那究竟谁正宗?正宗的理由有何在? 上海白斩鸡 关于做白斩鸡,广东省和上海市二者最大的区别在于:广东省要把鸡在文火中煮大约20分钟,然后放冰水冷却。上海的做法是,将煮开的一大锅水,然后关火,然后把鸡放到锅中焖25分钟,然后再把鸡放到冰水。至于前期去腥、后

  小白想学大酒店级别的厨艺,大厨都会毫不保留的教她,因为她反正学不会。唯独白斩鸡的做法,几乎所有的大厨都秘不外传。知道为什么大厨不愿公开吗?因为做法太简单,说出来自己不好装神弄鬼了。因为公开信息少,所以上海人说广东人做法不正宗,广东人说上海人做法不正宗。

  那究竟谁正宗?正宗的理由有何在?

  上海白斩鸡

  关于做白斩鸡,广东省和上海市二者最大的区别在于:广东省要把鸡在文火中煮大约20分钟,然后放冰水冷却。上海的做法是,将煮开的一大锅水,然后关火,然后把鸡放到锅中焖25分钟,然后再把鸡放到冰水。至于前期去腥、后期调味都大同小异。

  为什么说上海的做法正宗呢?因为白斩鸡的口味要求肉嫩、味鲜。

  上海的做法是把鸡焖熟的,广东的做法是把鸡煮熟的。因此,广东的做法鸡肉嫩度绝对比不过上海,广东的做法如果时间控制不精确,稍有延时,鸡肉就会很柴。上海的做法,绝对不可能把鸡焖柴。上海的鸡,鲜度完全锁在鸡肉里,广东的鸡,鲜味素随着开水滚动全部跑到一大锅水中。因此上海的鸡鲜度比广东的鸡鲜度高。

  下面我就把这道因为做法太简单,大厨不好意思说的,上海白斩鸡的做法透露给大家。

  白斩鸡

  1、一定要选三黄鸡,因为三黄鸡肉嫩味鲜。一定要选小公鸡,因为大母鸡和大公鸡的肉很柴,没办法白斩鸡。去鸡头、去鸡爪、去鸡屁股。

  2、烧一大锅水,水量越多越好。因为水太少,焖不熟。

  3、去腥味的各种调料放到水中一起煮开:姜(10克)葱(20克)蒜(4大瓣)料酒(2两半到半斤,多少点无所谓,反正不喝汤),放点花椒叶可以。注意不要放盐,盐会使鸡肉变柴。

  4、水开就关火。将鸡放入已经烧开的水中,用锅盖盖住焖25分钟。

  5、捞出鸡,放入冰水中。30分钟。如果鸡骨头还有血,再换水浸一段时间。不过你别指望把所有鸡血都浸跑了,鸡骨头里有点鸡血是很正常的。

  6、拆鸡骨头,主要是把大骨头去掉。切肉、装盘。

  7、做调料。生抽40克,味精、鸡精各2.5克,冷开水50克,辣油若干(根据自己喜欢的辣度调整),10克香油,蒜蓉3瓣。充分拌匀。

  好了,大功告成了。

  白斩鸡

  答疑解惑:

  1、没把鸡放在开水中烧10分钟,禽流感病毒、细菌会不会没杀死?

  没有任何有机体能够耐受100℃的水三分钟。禽流感病毒放在沸水中3分钟内一定会死亡。

  2、为什么要放冰水中激?

  冰火两重天,冰水刺激后,鸡皮会急缩,鲜味不容易流失。

责任编辑:荣妹 阅读 (118)
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